第288章 灯盏窝，黄金底？技艺不精，名词很新！
第288章 灯盏窝，黄金底？技艺不精，名词很新！
川菜号称一菜一味，以包容万象著称。
若说何为川菜之最，不同人心中应该有不同的答案。
但若是说川菜四大名菜，那绝大部分人想到的，定然是「麻婆豆腐」「回锅肉」「夫妻肺片」「水煮肉片」。
当然，也有想到「鱼香肉丝」「宫保鸡丁」的..
但无论如何，「回锅肉」都是川菜中绕不开的一道坎。
传统的回锅肉，以「二刀肉」为最佳，配菜必有「蒜苗」。
制作方法是猪皮先烙去毛，刮洗之后冷水下锅煮至八分熟，发硬不软后捞出。
切片时，猪肉内部还透出微微粉色为最佳，要求是一刀一片，不许有任何散碎。
关于厚度，现在新式的是薄片为主，传统的要求的必须一铜钱厚，多一分偏硬，少一分绵软。
之后就是蒜苗，蒜苗切前必须先用刀拍一下，激发其内里香气，然后蒜白部分快刀斜切。
叶片部位转为直切...叶片与蒜白分开装盘备用。
之后锅里残留部分底油，下入肉片后翻炒「熬」制，煸炒到肉开始打卷..
此时因为之前肉中间未熟，所以在经过二次加热后，肉的中间会内凹进去一个小窝。
川渝人常叫其「灯盏窝」。
有了「灯盏窝」后，就下入特制的甜面酱（传统的不加豆鼓），然后使用川渝著名的「郫县豆瓣酱」，将肉煸炒到红亮。
之后下蒜白，然后简单翻炒后开始调味，最后再下蒜苗叶。
特别关键的一点，是蒜苗叶一定不能加热太久，更不能炒熟，小火带出其香味便可。
夏鸣面前这道「传统回锅肉」就是如此，蒜苗叶翠绿，回锅肉透亮，盘底一圈浅油围成一个小小的红圈。
就在夏鸣笑著夹了一筷子时，一旁的杜明月开口了。
「简单的一道回锅肉，包含选材，刀工，调味，火功多重考核，川渝地区老师傅常用这道菜来考核新人。」
「明面上看，它简单易学，但其步骤之下，细节颇多，不炫技才是最大的炫技。」
此话一出，桌上其他人也点了点头。
夏鸣将一片回锅肉放入嘴中慢慢咀嚼，然后缓缓闭上眼睛。
随著回锅肉的肉香伴随著油脂在口中炸开，夏鸣感受到了一种名为「烟火」的味道。
可惜，这料理之人对于菜品情绪的理解也就止步于此了。
烟火一瞬即逝，夏鸣缓缓睁眼。
「家常料理，却是人世间的感觉...就是短的可怕...」
回想起当初谭知风的那碗阳春面，夏鸣表示这份「回锅肉」还太嫩了。
「最多给个8.8分，算是踩在了守门员的位置。」
说罢，他也是举起了牌子。
这一轮，众人的分数就比较割裂了。
尹盛江，隋戊佰，尤仗文，谭知风四人都是9分以下。
丁世宁，薛平安，杜明月，周源昌四人都是9分以上。
白素素犹豫良久后，给了个神奇的8.99分，正式将评分推向小数点后两位。
夏鸣见状也是看清了一些东西。
「尹，隋，尤，谭四人，应该在某些情况下能做到用料理勾连情绪，所以这道回锅肉在他们眼里，虽然不错，但也仅仅是不错。」
「丁，薛，杜，周四人的料理应该还没有达到这种层次，所以评价颇高。」
「至于白素素...她自己的料理太过冰冷，吃到这种有人情味的料理会下意识多给几分。」
「但她也吃出了这回锅肉中还存在缺陷的地方，所以干脆就打个8.99分表示一下自己的态度。」
当然，这盘回锅肉是谁做的并不重要，因为夏鸣只是一个食客，他关心的只是下一道料理能不能吃。
答案也很明显...不能..
下一道「小肉串」外表卖相尚可，但实际吃起来调味却失衡了。
夏鸣实在想不出是哪位天才能端上这种料理..
所以夏鸣的垃圾桶喜提一份肉串，全场又喜提一个0分..
同时，后厨的缪泽阳也是人有点麻麻的，他和黄洪鑫踩了同一个坑..
他的「照通小肉串」需要经过26味香料腌制，其中四味香料均出现了货不对板的问题，导致他的料理调味失衡。
只能说年轻人最大的缺点，就是太年轻了..
连基本的香料都无法完全掌握，像缪泽阳这样的，能不能走到交流赛还真是两说。
还好在缪泽阳后，三队的李袁和二队的「谢七苗」又扳回一城。
前者不必过多介绍，后者「谢七苗」是苏帮菜传人「吕界明」的徒弟。
身为苏式船点的继承人，现年30多岁的她已经是「华6级」的厨师了，主攻白案。
这次她做的是「霜戏寒梅」，将面点与艺术高度融合，口味清淡，艺术气息浓厚。
这是她第一次入选交流赛名单，也是卯足了劲准备留下来。
就在他们之后，蔡叙做了一份简单的「羊肉汤」，虽然没什么新意，但至少保持住了鲁菜对于汤熬制的精髓。
孙星遥则是做了一份简单的「小炒黄牛肉」，相比之前炫技的他来说，这道菜的火候明显就控制的好了很多。
至此，20道料理已经上了15道。
还剩下3队副队长「叶延云」，2队副队长「洛钰敏」，还有2队剩余的三名队员。
在场的大家也都快吃的差不多了。
就在此时，一道「清炒口蘑」被端了上来。
相比之前所吃的各种味道，这道「清炒口蘑|味道鲜香素雅，很好的化解了在场众人的油腻感。
夏鸣初步猜测，这应该是「洛钰敏」所制作的。
之后是一道「清炒菜心」..
闻著盘里菜心所附带的焦香，夏鸣眉头微微一皱。
倒不是这菜心有什么问题，主要是这菜心的烹饪手法出了些纰漏。
自从上次和隋戊佰拷打完「厨者王」后，夏鸣也很快跻身了百万博主行业。
作为美食分区博主，又这么年轻，夏鸣自然会被人刻意拿来做比较。
其中最常见的几个串子里，就有一位老提起一个年轻厨师，叫做「迈十龙」。
这个「迈十龙」是一位湛江菜厨师，身份是一家餐馆的主理人。
其爆火于网络的理由，是在制作粤菜「清炒菜心」时，提出了一个神奇无比的理论。
【黄金底】
也就是炒完之后，锅内会出现金黄色的焦层。
其逻辑是利用淀粉水，在最后菜心炒制时，「故意」在锅底形成粘连的焦黄物质，然后借焦香味进入菜心。
据称这样炒出来的菜心，拥有独特的风味..
自从这个技术名词被创造出来后，「黄金底土豆丝」「黄金底包菜」...这种类型的料理开始莫名其妙的出现，似乎有群人以自己能掌握所谓的「黄金底绝学」为荣..
更是有很多从学校里面走出的厨师效仿..
但夏鸣却非常清楚，什么「黄金底」，纯就是扯犊子的产物。
回忆里的古籍非常明确的标注了老粤菜对于菜心焦香形成的理论逻辑。
所谓的「黄金底」本质上是勾芡水平不够，芡在菜心上没有挂全，然后糊底了。
本质上是技术不达标的体现..
但流量时代即使是知识共享，也是有很多真传承是不会公开的，毕竟人家几十上百年的手艺，真秘方秘而不宣也是常态。
这就导致很多厨师求而不得，反倒是舍本逐末，去刻意追求所谓的「技」。
「火候不够，妖魔鬼怪来凑.——.」
夏鸣连吃的心思都没有，他知道这道菜心做的不错，也不在意所谓的「致癌」。
他甚至不在乎这名厨师是刻意还是不小心学到的这个技法。
但既然用了，他就只能认定这个厨师没法在正常勾芡的情况下完成这道「清炒菜心」
。
「所以，我给0分！」
在夏鸣给出0分后，其他厨师沉默了一下，给出了他们心里的分数。
其中，薛平安给到了6分，杜明月给到了4分，其他人大多都是3分以下。
白素素给到了0分，她认为这就是技术没达标...没什么好聊的。
从这里也能看出，薛平安虽然已经到了「华7级」，但他对于料理的理解还更多的停留在「口感」上。
在华夏，这样的「华7级」并不少见，他们的各项短板在长久的练习中被补齐，但思维却决定了一个厨师未来究竟能走到哪一步。
这也是隋戊佰的恩师郑宿生常与其说的。
「一个行业想要走到巅峰，不止要修炼肌肉记忆...」
「最关键的是，你要能形成这个行业最底层逻辑的基础认知。」
「你不能只知道这道料理怎么做能好吃，而是要清楚这道料理为什么要这么做，这么做好吃的原因又在哪。」
「只有你掌握了这道料理的核心，你才能走出一条属于自己的路。」
「华7级是大师与宗师的分水岭，也是高端厨师差距最大的阶级。」
「可以说，「华7级」厨师与「华7级」厨师的差距，比新人到「华7级」更大。」
「你别看每几年就有一批「华7级」厨师诞生...其实他们的路就断在这了。」
「真正的厨师，无论是少时成名，还是厚积薄发，最关键的是不能扼杀自己的上限。
「」
「你天生舌头感知异于常人，对你来说，厨师一道「华7级」不争亦可得。」
「我要你从「华5级」就开始游历华夏，最关键的原因，就是为了以后打下基础。」
「华夏何其辽阔，各地大小菜系能存活下来的皆有其理由。」
「技法虽千奇百怪，但细看，却发现内里不过就是「一刀」「一火」「一味」」
心」」
「前三者悟性不差者，岁月磨砺之下皆可得。」
「唯有对料理的用心，才是最核心的答案...」
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